Ud i vildmarken

’On the Wild Side’ med Nikolaj Juel

Det var mørkt, da vi ankom til udkanten af den svenske skov. Klokken var cirka halv fem om morgenen.

Jeg er ikke vokset op med jagt, så jeg var nysgerrig efter at finde ud af, hvad der får en voksen mand til at stå op, før en vis herre får sko på, for at jage hjorte igennem skoven uden garanti for, at vi overhovedet ser en.

Min guide, Nikolaj Juel, var ved at tage sit grej ud af bagagerummet, da jeg spurgte: "Tror du virkelig, vi kommer til at se noget i dag?"

Han var tavs. Jeg er ikke sikker på, han hørte mig, eller måske var han bare for optaget af at pakke ud. Men jeg fik ikke noget svar. Alt, hvad jeg husker, var stilheden fra 150 hektar skov, som virkede øde, men var fuld af liv – elge, vindsvin, rådyr, dådyr – og som duftede af unge fyrretræer og enebær.


""Jeg har lavet en vildtkogebog med masser af opskrifter inspireret af forskellige kulinariske tilgange – japansk, mexicansk, nordisk og italiensk madkultur.""

Fandt sit kald

Nikolaj Juel er far, ægtemand, jæger, tracker, madskribent og kok på en økologisk gård i Danmark. Han lærte at elske udelivet i en ung alder, men han har ikke altid været den kogebogsskrivende køkkenchef, han er i dag.

Da han var i tyverne, rejste han til London med sin guitar på ryggen i jagten på en musikkarriere. "Jeg var en badass guitarist," ynder han at sige, og tilføjer henkastet: "Jeg har spillet med fyre som Jason Mraz, Cat Stevens og James Morrison."

nikolaj juel scoping out the view

Men det var dér, i en forstad til London i et af Jamie Olivers køkkener, at Nikolaj virkelig lærte at tilberede fisk og vildt.

Da han flyttede tilbage til Danmark, kunne han med sin erfaring høste et job som køkkenchef på en stor økologisk gård, hvor han lærte at kombinere sit kokketalent med passionen for jagt og tracking.

Jagten er i gang

Min stemme blev til en hvisken, da Nikolaj tog riflen frem og kiggede gennem sigtet. "Jeg har aldrig prøvet noget lignende," fortalte jeg ham. "Jeg er ikke engang sikker på, hvordan jeg har det med det."

Nikolaj kiggede kort væk fra sigtet for at give mig et beroligende blik. Da han fortsatte, sagde han: "Jeg elsker at gå på jagt, men jeg synes ikke, at alle skal eje et gevær."

"Hvad mener du med det?" spurgte jeg.

"Jagt er en måde at beskytte naturen på," forklarede han. "Hvis en hjortebestand lever for tæt sammen eller bliver alt for stor, er det mere sandsynligt, at der opstår sygdom i gruppen, og det bringer hele bestanden under pres."

Han fortsatte ... "Jeg ville aldrig jage en råbuk eller et dådyr, hvor jeg kan se, at den har potentiale til at få sunde lam. Jeg jager selektivt. Du hjælper faktisk med at vedligeholde en sund hjortebestand ved at frasortere de ældre eller svagere individer fra gruppen. Det giver mening at gå ud og hjælpe med at opretholde naturens balance, og det er jeg en del af, når jeg går på jagt."

nikolaj juel carrying deer to campsite

Sådan havde jeg aldrig tænkt på det. Min opvækst i forstaden fik mig til at mene, at jagt var en kultur, jeg slet ikke kunne relatere mig til. Men her sammen med Nikolaj, midt i den vilde natur, giver det mening. Jeg tror, at vi nogle gange ser jagt som en ond handling. Men når det foregår på en ansvarlig måde, handler det i virkeligheden mere om at bringe balance i naturens spisekammer.


"... du oplever, hvordan hele skoven vågner – det er en helt speciel oplevelse. Det er som brændstof til sjælen."

Tilbage i lejren

Jagten gik hurtigere, end nogen af os havde forventet. Selv Nikolaj var overrasket over, hvor hurtigt det gik. Vi var på vej tilbage til lejren med dådyret, da han begyndte at fortælle om sin kogebog Walk on the Wild Side.

"Mange jægere i Danmark ved slet ikke, hvordan de skal tilberede det vildt, de nedlægger. De kører i den samme opskrift hele tiden," griner han.

"Jeg ønskede at gribe det anderledes an, fordi jeg kan lide alle mulige slags mad. Så min partner [Columbus Leth] og jeg lavede en vildtkogebog med masser af opskrifter inspireret af forskellige kulinariske tilgange – japansk, mexicansk, nordisk og italiensk madkultur."

I lejren gav han mig et eksemplar af sin kogebog, så jeg kunne følge med, mens han og holdet begyndte at tilberede måltidet. Jeg vendte den ene side efter den anden uden at kunne genkende en eneste ret i den 300 sider lange bog.

Der var pappardellepasta med vildsvin, andebryst med polenta og fasanragout i hvidvin. Alle opskrifter er kreeret med det særlige formål at vise jægere og fiskere en lang række måder at tilberede vildt, fisk og andre råvarer på, som man selv kan finde i naturen. Tolket og veltilrettelagt af en mand, som tydeligvis hungrer efter en anden servering end den gennemsnitlige.

Dyret på grillen

Under tilberedningen skiftede vores samtale over til at handle om forskellen mellem at grille i Danmark og i USA.

"I har en helt anden grillkultur, end vi har herovre," ler han. "Jeg så den her udsendelse med David Chang på Netflix. Den om at lave mad over åben ild på en ret avanceret måde. Det var virkelig interessant."

nikolaj turning grill knob

Nikolaj tænder sin Nexgrill med fire brændere og åbner låget. På dette tidspunkt er holdet linet op som på en restaurant. Her dufter af friske krydderurter og kogte grøntsager. Bordene er dækket med levende lys og rustikke lanterner.

Nikolaj lægger forsigtigt det første stykke kød på støbejernsristen. Han laver let grillet carpaccio, rullet og krydret med timianblade og urter, med små rødbeder og vild rucola.

nexgrill grill seared carpaccio

Anden ret er udbenet dyrekølle marineret i salvie, rosmarin, hvidløg og enebær. "Bærrene trækker noget af vildtsmagen ud af kødet," forklarer han, og fordeler en sauté af forårsgrønt og salsa verde over retten.

saucing seared carpaccio

Det var et rent festmåltid. Og mens vi sad der og hyggede os og lavede sjov, spiste af de vilde ingredienser og var omgivet af en af de smukkeste skove, jeg nogensinde har set, følte jeg mig knyttet til stedet på en måde, jeg har svært ved at beskrive.

Det handlede ikke bare om at være ude i naturen. Det handlede (i ordets bogstaveligste forstand) om at indtage den vilde natur omkring os. At lade den fylde os, respektere dens uendelighed og trække på dens styrke.

nikolaj juel enjoying outdoor grilling with friends

"At føle forbindelsen til naturen er virkelig vigtigt for mig," fortæller Nikolaj. "Hvis jeg kan gå ud og skyde et dyr og tage det med hjem til min familie, hvor jeg kan tilberede nogle lækre og sunde måltider af det, så har det været en god dag. At lave mad til andre er den bedste måde at dele øjeblikket på."

En særlig tak til Nikolaj Juel og Columbus Leth fra Walk on the Wild Side og til Stedsans in the Woods for at beværte os.

Lav de samme læ kre opskrifter


Yderligere historier