Fandt sit kald

Nikolaj Juel er far, ægtemand, jæger, tracker, madskribent og kok på en økologisk gård i Danmark. Han lærte at elske udelivet i en ung alder, men han har ikke altid været den kogebogsskrivende køkkenchef, han er i dag.

Da han var i tyverne, rejste han til London med sin guitar på ryggen i jagten på en musikkarriere. "Jeg var en badass guitarist," ynder han at sige, og tilføjer henkastet: "Jeg har spillet med fyre som Jason Mraz, Cat Stevens og James Morrison."

Men det var dér, i en forstad til London i et af Jamie Olivers køkkener, at Nikolaj virkelig lærte at tilberede fisk og vildt.

Da han flyttede tilbage til Danmark, kunne han med sin erfaring høste et job som køkkenchef på en stor økologisk gård, hvor han lærte at kombinere sit kokketalent med passionen for jagt og tracking.

Jagten er i gang

Min stemme blev til en hvisken, da Nikolaj tog riflen frem og kiggede gennem sigtet. "Jeg har aldrig prøvet noget lignende," fortalte jeg ham. "Jeg er ikke engang sikker på, hvordan jeg har det med det."

Nikolaj kiggede kort væk fra sigtet for at give mig et beroligende blik. Da han fortsatte, sagde han: "Jeg elsker at gå på jagt, men jeg synes ikke, at alle skal eje et gevær."

"Hvad mener du med det?" spurgte jeg.

"Jagt er en måde at beskytte naturen på," forklarede han. "Hvis en hjortebestand lever for tæt sammen eller bliver alt for stor, er det mere sandsynligt, at der opstår sygdom i gruppen, og det bringer hele bestanden under pres."

Han fortsatte ... "Jeg ville aldrig jage en råbuk eller et dådyr, hvor jeg kan se, at den har potentiale til at få sunde lam. Jeg jager selektivt. Du hjælper faktisk med at vedligeholde en sund hjortebestand ved at frasortere de ældre eller svagere individer fra gruppen. Det giver mening at gå ud og hjælpe med at opretholde naturens balance, og det er jeg en del af, når jeg går på jagt."

Sådan havde jeg aldrig tænkt på det. Min opvækst i forstaden fik mig til at mene, at jagt var en kultur, jeg slet ikke kunne relatere mig til. Men her sammen med Nikolaj, midt i den vilde natur, giver det mening. Jeg tror, at vi nogle gange ser jagt som en ond handling. Men når det foregår på en ansvarlig måde, handler det i virkeligheden mere om at bringe balance i naturens spisekammer.

Tilbage i lejren

Jagten gik hurtigere, end nogen af os havde forventet. Selv Nikolaj var overrasket over, hvor hurtigt det gik. Vi var på vej tilbage til lejren med dådyret, da han begyndte at fortælle om sin kogebog Walk on the Wild Side.

"Mange jægere i Danmark ved slet ikke, hvordan de skal tilberede det vildt, de nedlægger. De kører i den samme opskrift hele tiden," griner han.

"Jeg ønskede at gribe det anderledes an, fordi jeg kan lide alle mulige slags mad. Så min partner [Columbus Leth] og jeg lavede en vildtkogebog med masser af opskrifter inspireret af forskellige kulinariske tilgange – japansk, mexicansk, nordisk og italiensk madkultur."

I lejren gav han mig et eksemplar af sin kogebog, så jeg kunne følge med, mens han og holdet begyndte at tilberede måltidet. Jeg vendte den ene side efter den anden uden at kunne genkende en eneste ret i den 300 sider lange bog.

Der var pappardellepasta med vildsvin, andebryst med polenta og fasanragout i hvidvin. Alle opskrifter er kreeret med det særlige formål at vise jægere og fiskere en lang række måder at tilberede vildt, fisk og andre råvarer på, som man selv kan finde i naturen. Tolket og veltilrettelagt af en mand, som tydeligvis hungrer efter en anden servering end den gennemsnitlige.